蟹名蟹味蟹食蟹选，大闸蟹文化大揭秘！

　　“秋尽江南蟹正肥。”菊黄蟹肥，蟹秋之季，是食蟹者的“春天”。清代文学家李渔自称“蟹奴”，他深谙蟹中滋味：“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”蟹之文化，源远流长，蟹味之真谛，蟹诗之典故，浩瀚且繁琐。若简而阅之，乃“蟹名蟹味蟹食蟹选”八字方针，且都又与“四字”有关联。

　　蟹名

　　蟹有“四名”：螃蟹、郭索、介士、无肠。宋代傅肱《蟹谱》记载:“蟹，以其横行，则曰螃蟹;以其行声，则日郭索;以其外骨，则曰介士;以其内容，则曰无肠。”螃蟹的雅号也多，有“铁甲将军”、“无肠公子”、“横行勇士”、“含黄伯”等，可谓蟹腿多，名称也多。

　　蟹有“四可”：可笑、可恶、可厌、可怖。

　　纵观没头没尾、模样奇怪的螃蟹，其双眼怒目，八足横行之态，在历代诗人笔下有“四可”之称——一曰“可笑”(宋代黄庭坚);二曰“可恶”(西晋司马伦);三曰“可厌”(近人况周颐);四曰“可怖”(北宋沈括)，似乎吃螃蟹远比“拼死吃河豚鱼”来得心惊胆战，心有余悸。故第一个吃螃蟹者，被鲁迅称之为“勇士”。

　　在中国文学艺术宝库中，螃蟹早已成为诗人描述的对象，成为书画家笔墨的素材。早在周朝，螃蟹就为人们所熟悉，《楚辞》中就有写螃蟹的痕迹了，而《易经》则曰：“离为蟹，外刚而内柔。”

　　在文人诗词里，螃蟹有“四喻”——一喻之“蝉眼龟形脚似蛛”;二喻之“吾将加尔乎炽炭之上，投尔乎鼎烹之中，刳尔形，剖尔腹”;三喻之“海龙王处也横行”;四喻之“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生”。

　　诚然，可憎与可爱集于一身，爱憎与分明融于一体，唯螃蟹为先了。

　　蟹味

　　蟹有“四味”：鲜贝、甲鱼、鱼肉、仙丹。食蟹的过程，就是品蟹探索口感之历程——

　　“鲜贝之肉”味在肚脐;“甲鱼之肉”味在蟹脚;“鱼肉之肉”味在蟹身;“仙丹之肉”味在蟹黄蟹膏。

　　蟹有“四看”：颜色、体形、肚脐、毛发。欲食肉质细嫩且味道鲜美的螃蟹，须要“四看”：一看蟹之颜色，青背白肚为佳;二看蟹之体形，硕大灵活为佳;三看蟹之肚脐，外凸敏捷为佳;四看蟹之毛发，金爪黄毛为佳。

　　蟹有“四诀”：蒸、食、饮、餐。

　　吃蟹是一门学问，颇有讲究的——蒸：蟹须活蟹，蟹身绑绳，蟹肚朝上;食：须先食蟹脚后吃蟹身;饮：吃蟹时所喝酒须清淡，过浓掩盖蟹味，且要温热而饮;餐：须备有红糖姜茶同饮，以利暖胃祛寒。

　　文人咏蟹情有独钟，唐代李白官场失意后，曾作组诗《月下独酌四首》，其诗尾云:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱;且须饮美酒,乘月醉高台。”把品蟹、赏月、醉酒人生三大乐事，喻之蓬莱仙岛，可见“诗仙”沉湎之甚。

　　蟹食

　　蟹有“四不食”：心、肠(实际蟹是有肠的)、肺(鳃)、胃(沙和尚)。

　　其实，吃螃蟹的最好季节，不是在秋季，而是在初冬，须刮西北风、蟹受寒之后，肉质紧缩，口感细腻。

　　蟹有“四烹”：蒸、烩、煮、炒。

　　当今螃蟹的烹饪最常见也最合适的，主要有“四种”：“蒸”“烩”“煮”“炒”。“蟹圣”李渔反对将螃蟹煎炒烹炸，称之为画蛇添足，糟践美味。螃蟹蒸熟上桌后须自剥自吃，其乐无穷。

　　食蟹步骤或因个人习惯、偏爱的不同而不同，有先食脚后吃“斗”的——把美味留在最后“解剖”;有先食“斗”后吃脚的——待蟹黄蟹膏下肚后，再各个“脚”破。无论是先脚后斗还是先斗后脚，关键是要吃得明白，吃得痛快，吃得惬意，不懂得吃蟹的步骤而大口乱嚼，会被人视为“粗人”，可见吃蟹在中国饮食文化中的地位。

　　蟹选

　　蟹分“四等”：湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹。

　　蟹的品种很多，有毛蟹、花蟹、帝王蟹、珍宝蟹、稻田蟹、中华绒螯蟹、蜘蛛蟹、方蟹、雪蟹、面包蟹、旭蟹、椰子蟹、红豆招潮蟹、四角招潮蟹、远海梭子蟹、三疣梭子蟹、锯缘青蟹、玉蟹、逍遥馒头蟹、陆蟹、圣诞岛红蟹等等。而蟹选等级之严，古已有之，平民一般将蟹分成四等，一等为湖蟹，二等为江蟹，三等为河蟹，四等为溪蟹;也有分成六等的，依次外加五等为沟蟹，六等为海蟹。名医施今墨将螃蟹分成三六九等，对其封官加爵，由“特任官”到“芝麻绿豆官”，自娱自乐，逢场作戏。当今食客是否还有此雅兴，恐怕勉为其难了。

　　蟹有“四诀”：拎、观、查、听。

　　挑选大闸蟹也有口诀——一是“拎体重”，同体积重者优先;二是“观蟹脚”，蟹关节部泛黄优于发青;三是“查蟹眼”，眼转动好于眼呆滞;四是“听蟹声”，吐泡声响者优先。

　　蟹有“四看”：肚、脐、腿、爪。

　　兴化大闸蟹之所以与众不同，关键是“四看”——一看青背白肚，平滑光泽;二看肚脐洁白，没有斑点;三看蟹腿黄毛，挺拔分明;四看蟹爪金黄，抓地有力。

　　清水大闸蟹早在唐代就被列为贡品，被美食家视为水产之王，由此，品质一流的螃蟹已成为名肴贡品。可见一斑。